Miyoko Schinner - Formaggi vegan fatti in casa

Formaggi vegan fatti in casa è la guida perfetta per chi è intollerante ai latticini o per chi segue un’alimentazione vegana e desidera comunque gustare un saporito groviera, un dolce Monterey Jack, un tradizionale parmigiano o un raffinato Camembert. È inoltre il manuale ideale per tutti i vegetariani che ancora non sono riusciti a fare il “grande passo” verso il mondo vegan, trattenuti dalla difficoltà di abbandonare i formaggi tradizionali.
Il latte viene trasformato in formaggio attraverso un processo di fermentazione che ha inizio con vari batteri ed enzimi, i quali coagulano le proteine del latte, facendo separare le sostanze solide dal siero. Il formaggio, poi, viene fatto stagionare per un arco di tempo che va da qualche giorno a molti mesi e durante questo periodo sviluppa le sue caratteristiche distintive. Per quanto riguarda i formaggi vegan, invece, il processo è diverso. Il latte di soia o il latte di qualsiasi frutta secca non coagulano le proteine e non formano la cosiddetta cagliata. Occorre perciò attivare processi di fermentazione diversi. Infatti, molti dei formaggi vegan presenti oggi in commercio non sono né fermentati né stagionati e per ottenere un sapore simile al formaggio tradizionale vengono aggiunti ingredienti acidi.